[9월] 한가위 선물세트 속 화학!
안녕하세요 케미러브 서포터즈 4기 전서영입니다.
한가위 선물세트 속 화학! 식품을 장기보관하는 통조림의 원리를 소개합니다.
우리 고유의 대명절, 추석이 성큼 다가왔습니다. '추석'하면 역시 맛있는 명절음식과 오고가는 선물세트가 떠오르는데요. 한가위를 더 풍성하게 해주는 추석 선물! 오늘은 통조림 속 화학이야기를 들려드릴게요.
통조림은 1804년 나폴레옹이 전쟁으로 식량 사정이 악화되자 식품을 장기 보존할 수 있는 용기를 현상 공모한 데서 시작되었는데요. 현재는 햄, 참치 등의 식품을 오래 보관할 수 있고, 간편하게 조리해 먹기도 좋아 현대인의 식생활에서 빼놓으면 섭섭한 제품이 되었습니다.
대부분의 식료품들에는 수분과 영양분인 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 등이 포함되어 있어요. 만약 식품에 세균이 들어가게 되면 세균이 증식해서 변질되기 쉽죠.
음식을 오랜 기간 동안 저장할 수 있는 통조림의 원리는 바로 '가열'과 '밀폐'입니다. 통조림은 음식물이 상하지않게 높은 온도에서 살균한 후, 미생물이 번식하지 못하도록 용기를 밀폐하는 방법을 이용합니다. 이렇게 보관하면 향과 질감, 색감을 모두 유지한 채 보관할 수 있습니다.
통조림의 금속 재질은 다양한 장점을 지닙니다.
- 가스, 수분 차단성이 우수하여 내용물을 장기간 보관
- 내열성 및 열 전도성이 우수하여 고온가열살균, 급속냉각에 적합
- 견고하여 파손을 방지하여 대량수송, 고속운반에 적합
통조림 캔에 사용되는 재질로는 주로 주석, 스테인리스 스틸, 알루미늄 등이 사용되며, 식품과 접촉하는 부분은 녹이 스는 것을 방지하기 위해 에폭시 수지가 코팅됩니다.
통조림을 보관할 때는 주의할 점이 있는데요. 개봉한 통조림을 그대로 보관하면 코팅된 주석이 산소와 접촉해 식품에 스며들 수 있어 내용물을 다른 곳에 옮겨 보관해야합니다. 또한, 가스레인지 등과 같이 고온에 노출되는 장소를 피하여 서늘하고 건조한 곳에 보관하는 것이 좋습니다.
추가로, 통조림 식품의 열처리 과정에서 휘발성 액체인 퓨란이 생성되므로 통조림은 뚜껑을 딴 뒤 5분 정도 지나서 먹는 것이 좋다고 합니다.
