안녕하세요. 한국화학연구원 케미러브 서포터즈 이예원입니다. 

9월 콘텐츠로 삼겹살 위 소금 이야기에 대해 알려드리고자 합니다 :)

​

고기를 먹을 때 소금을 뿌리는 이유에 대해 알고 계신가요?

​

소금은 고기에 간을 배게 하는 역할도 하지만 고기 표면에서 화학반응이 일어납니다.

고기의 표면은 액틴, 미오신 등과 같은 근육 단백질로 이루어져 있는데요.​

소금을 뿌리면 근육 단백질이 응고되어 안에 있는 육즙이나 풍미를 잡아주게 됩니다.

따라서 고기에 소금을 뿌렸을 때 맛, 육즙, 풍미 모두 더해집니다.

​

그렇다면 다른 요리도 같은 원리로 작용할까요?

생선도 소금없이 구우면 살이 쉽게 끊어지는데

소금을 처리하면 약간의 물을 빼주고 조직을 단단하게 해서

먹을 때 식감을 좋게 해주는 기능이 있습니다.

​

밀가루 요리에 소금을 넣는 이유는 무엇일까요?

​

밀가루 속에 식물성 단백질인 글루텐이 있는데,

이 글루텐은 소금을 만나면 글루텐 조직이 치밀해지면서

반죽을 할 때 굉장히 쫄깃해지고 탄력이 있게 됩니다.

​

국수나 스파게티 면에 소금을 넣는 이유도 같은 이유입니다.

소금은 밀가루 음식을 쫄깃하게 만들어주는 역할을 합니다.

이 뿐만이 아닙니다.

단 맛을 내는 음식에 정반대되는 소금을 넣으면 더 단 게 있습니다.

가령 수박에 소금을 뿌린다거나

아인슈페너에 소금을 넣어 파는 경우 등이 있는데요.​

​

우리 뇌는 무언가를 받아들일 때 상대적인 것을 받아들입니다.

이렇듯 수박에 소금을 찍어 먹으면 더 달다고 느끼는 이유는

뇌의 대비효과 때문입니다.

소금을 넣음으로써 짠 맛으로 인해 단 맛이 극대화되는 현상입니다.​

​

더 자세한 내용은 케미러브 홈페이지를 통해 확인하실 수 있습니다.

감사합니다.

​​

내용출처

한국화학연구원 케미러브 홈페이지, 재밌는 화학, 화학대중화 영상, 쯔양도 먹는 맛있는 화학