질긴 고기를 부드럽게 만드는 것은 고기의 풍미를 느끼고 음식을 잘 맛보기 위해 꼭 필요한 일입니다. 우리의 선조들은 과일을 이용하여 고기를 부드럽게 만들곤 하였는데요. 여기에 숨겨진 화학적 원리에 관하여 알아보겠습니다.

고기를 부드럽게 하는 법

도축 후 시간이 경과하면 고기는 굳어지게 되는 이른바 강직 상태에 돌입하며, 이때의 고기는 질기고 풍미도 향상되지 않은 상태여서 본연의 고기 맛을 잘 느낄 수 없습니다. 일정 시간을 들여 숙성을 거치면 고기의 강직이 풀려 연해집니다. 이는 단백질 조직이 점차로 분해되어 연해지기 때문입니다. 보통 0~5도의 저온에서 짧게는 2~3일, 길게는 7~10일 가량 보관합니다. 고기를 부드럽게 만들기 위해서 별도의 물질인 연육제를 이용하기도 합니다. 배와 무에는 단백질과 지방을 분해하는 효소가 들어 있어 고기와 함께 재어두면 고기가 연해지는 효과가 있습니다.

고기를 구성하는 단백질

고기는 대체로 지방이나 단백질로 구성되어 있습니다. 특히 동물을 움직이게 하는 소기관인 근육은 단백질로 되어 있는데요. 단백질은 아미노산이라는 단위체들이 수많이 연결되어 있는 집합체입니다. 단백질의 기본 구성 단위인 아미노산은 탄소 원자가 일렬로 결합된 탄소 사실의 양 말단이 각각 아미노기( NH2)와 카복시기( COOH)로 되어 있는 화학 물질입니다. 이들이 결합하다 보면 서로의 인력에 이끌려 여러 복잡다단한 구조가 만들어지는데, 이들이 단백질의 구조를 형성합니다.

아미노산이 모여 복잡한 단백질 구조를 형성하는 과정

고기를 연하게 만드는 브로멜린

무화과, 파파야, 파인애플 등의 외국 과일에는 브로멜린이라는 단백질 분해 효소가 들어있어 연육제로 해외에서 빈번히 사용됩니다. 브로멜린은 1982년 처음 발견된 화학물질입니다.

브로멜린의 구조

브로멜린은 고기와 함께 섭취할 경우 단백질이 잘 소화되도록 돕습니다. 또한 염증에 저항하는 작용을 하며 조직이 손상되는 경우 유발되는 통증을 완화하는 효과가 있습니다. 때문에 관절염, 부종, 정맥염 등의 치료에도 이용되며, 가래를 제거하는 데에도 효과적입니다.

파인애플 속 브로멜린

생 파인애플을 잘라 먹으면 입안이 까칠해지고 혀가 톡톡 쏘는 느낌을 받고는 하는데요. 이 역시 파인애플 속 브로멜린의 작용과 관련이 있습니다. 브로멜린은 단백질로 구성된 입안의 점막을 분해하기 때문입니다. 파인애플로 만든 통조림을 먹으면 그러한 증상이 나타나지 않는데요. 이는 통조림을 제조하는 경우 고온 살균 과정을 거치면서 브로멜린 효소의 화학적 구조가 바뀌고, 비활성화되어 단백질을 분해하는 작용이 크게 둔화하기 때문입니다.

지금까지 파인애플 등의 과일에 숨겨진 브로멜린이 어떠한 작용을 하는지에 관해 알아보았습니다. 우리 주위에서 체험할 수 있는 많은 현상들 속에는 화학적 원리가 숨겨져 있다는 사실, 기억해 주세요.

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PubChem